O chilli
Chilli je moje hobby už niekoľko rokov. S pestovaním rôznych exotických rastlín mám bohaté skúsenosti. Od mexických kaktusov nebolo ďaleko k pálivým mexickým papričkám. Pôvodný nápad ochutnávať a skúšať rôzne štipľavé chili papričky časom narástol do ich predaja. Najskôr som začal ponúkať na inzerát semienka len jedného druhu. Neskôr som pridal ďalšie. Dopyt po tejto ukrutne pálivej exotike postupne narastal. Preto sa dnes nachádzate na týchto stránkach kde nájdete tie najpálivejšie chili papriky.
Názov chili je obmenou pôvodného názvu chil z Aztéckeho nárečia. Pôvodný spôsob výslovnosti chile si Angličania zmenili na Chilli (e zmenili na i) a odvtedy sa používa toto označenie. Chili papričiek existuje asi 25 druhov a asi 3000 odrôd. Štyri hlavné druhy sú Capsicum baccatum, frutescens, chinense a pubescens. Všetky sú pálivé a väčšina pri dobrej starostlivosti dokáže prezimovať a rodiť viac rokov.
Pálivosť chili paprík spôsobuje látka kapsaicín a vyjadruje sa v SHU jednotkách, skratka je z angličtiny zo Scoville Heat Units, čiže čosi ako Scovillove pálivé jednotky. Čím vyššie číslo, tým vyššia pálivosť. SHU jednotky pomenovali po americkom chemikovi Wilber L. Scovilleovi, ktorý v roku 1912 vymyslel systém na porovnávanie štipľavosti paprík. K meraniu štipľavosti je potrebná paprika, ktorú chceme zmerať, cukor, voda a niekoľko dobrovoľníkov ochotných použiť svoje chuťové bunky na pokus (zvyčajne 5 testerov). Paprika sa rozdrví, zmieša s cukrom a vodou a podá dobrovoľníkovi, ktorý ju ochutná. Pokiaľ zmes štípe, zriedi sa vodou a opäť sa ochutná. Tak sa pokračuje dovtedy, pokiaľ sa už nedá štipľavosť chuťou zistiť. Počet zmiešaní určí štipľavosť danej vzorky. Človek dokáže jazykovými bunkami zaregistrovať aj jednu milióntinu kapsaicínu, preto sú merania presné. Dnes sa už štipľavosť papriky nemeria jazykmi dobrovoľníkov ale množstvo kapsaicínu sa priamo určuje špeciálnymi prístrojmi, tzv. kvapalinovými chromatografmi, HPLC. Príbuznosť papričiek sa určuje pomocou DNA testov. Stupeň štipľavosti chili je ovplyvnený počasím, genetickými danosťami, podmienkami rastu a vekom papriky. Šľachtením môžeme vyvinúť druh s rôznymi stupňami pálivosti. Výrazne zvýšiť štipľavosť papriky môže už aj pár horúcich dní, prípadne vyvolanie stres napríklad zatopením koreňov. Čím je paprika čerstvejšia, tým jedlo z nej pripravené páli viac. Sušením stráca paprička štipľavosť a semená klíčivosť.
Kapsaicín je rastlinný alkaloid, ktorý samotný čistý má hodnotu asi 15-16 miliónov SHU. Kapsaicín sa nachádza v každej chili papričke. Chemické zloženie kapsaicínu je podobné peperínu, ktorý dáva štipľavosť čiernemu koreniu. Kapsaicín je vyrábaný v žilkách priamo v plode papriky v blízkosti semien a hoci semená nie sú priamo zdrojom pikantnosti, často sú kapsaicínom nasiaknuté a preto sú na paprike najštipľavejšie. Niektoré druhy chili ho majú toľko, že presakuje cez ich povrch a preto aj dotyk papriky a následné obliznutie prstov je pálivé. Kapsaicín je užitočná látka, má pozitívny vplyv na podporu krvnej cirkulácie, zrýchlenie metabolizmu, stimuláciu žalúdočného vylučovania a podporu trávenia. Preto konzumácia chili papričiek prospieva nášmu zdraviu.
Opatrnosti nikdy nie je dosť, preto upozorňujem, že semená sú skutočne veľmi pálivé. Nedotýkajte sa ich rukami, pri sadení používajte ochranné prostriedky, rukavice, pinzetu alebo navlhčené špáradlo, ktorým semienko prenesiete do substrátu. V žiadnom prípade sa nedotýkajte semienka a potom (hoci aj o deň neskôr) očí alebo iných slizníc. Ukrutná bolesť slizníc trvá minimálne 30 minút a nedá sa nijako zastaviť. Mám s tým vlastnú skúsenosť, nosím kontaktné šošovky a trvalo to týždeň. Dotýkanie sa semien holými rukami je len na vlastné riziko, niekde nepomôže anio viac vrstiev ochranných gumených rukavíc! Kapsaicín sa rozpúšťa len v bezfarebnom alkohole alebo v mlieku, v prípade neznesiteľného pálenia v ústach pomôže dospelákom vodka a ďeťom jogurt alebo pohár mlieka. Vo vode sa nerozpúšťa vôbec a na prstoch vydrží kapsaicín aj napriek intenzívnemu umývaniu vodou až týždeň.
Pri konzumácii chili je to jednoduchšie, pálivosť je veľmi intenzívna a trvá asi 10 až 20 minút. Jej nástup je rôzny a závisí od druhu chili papriky. U niektorých paprika páli okamžite po dotyku, u iných sa naplno rozbehne až po minúte. Existujú aj chili papriky, ktoré majú oproti iným chili výhodu. Pália iba raz, no ako to slušne a zrozumiteľne napísať, pália iba na "vstupe". Pochádzajú z Bolívie a Peru, volajú sa Rokoto, lat. Capsicum pubescens. Rastliny majú chlpaté listy a sýto modré kvety, plody sú guľaté, so silnou dužinou a čiernymi semenami. Farba semiačok ich odlišuje od ostatných druhov papriky. U nás sa dá tiež pestovať v teplejších oblastiach.
Pre predstavu, bežná maďarská feferónka alebo mexické Jalapeňo sa pohybuje v kategórii asi 5 000 SHU, Tabasco chili (malé farebné papričky rastúce smerom nahor) má asi 50 000 SHU, Cayenská chili (typické úzke dlhé červené papričky) do 100 000 SHU, Habanero má 300 000 SHU a dlho neprekonaný držiteľ rekordu do roku 2000 Red Savina Habanero má 577 000 SHU. Extra štipľavé chili papričky, ktoré nájdete v tomto internet obchode dosiahli pálivosť aspoň 1 000 000 SHU jednotiek. Dokonca aj viac ako 2 000 000 SHU.
Že si ten milión SHU ani neviete predstaviť? Stačí semienka objednať a pálivosť si vyskúšate na vlastnej koži. Radšej ale na jazyku...